Microbiologia da excelência: uma revisão bibliográfica dos microrganismos cruciais na fermentação do café de alta qualidade.
DOI:
https://doi.org/10.47224/revistamaster.v10i19.524Palabras clave:
1.Café; 2.Fermentação; 3.Qualidade; 4.Bebidas especiais; 5.MicrorganismosResumen
Este estudo revisa a influência da fermentação no café visando à produção de bebidas especiais de alta qualidade. Inicialmente, é apresentada uma análise dos fatores pré e pós-colheita que influenciam a qualidade sensorial do café, com destaque para a fermentação por microrganismos. Utilizando uma abordagem descritiva, foi possível observar que as fermentações podem ocorrer desde o amadurecimento do fruto até a etapa de secagem, com impactos na qualidade sensorial e de segurança do produto final. Além disso, foram avaliadas técnicas usuais de processamento do café e sua relação com a qualidade da bebida, destacando-se análises físico-químicas para caracterização do produto. Resultados indicam que a fermentação controlada do café pode gerar bebidas com aromas e sabores especiais, agregando valor ao produto final. Conclui-se que o controle adequado da fermentação pode ser uma estratégia promissora para produtores em busca de cafés especiais com características sensoriais diferenciadas
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