Microbiology of excellence: a bibliographical review of the crucial microorganisms in the fermentation of high quality coffee.
DOI:
https://doi.org/10.47224/revistamaster.v10i19.524Keywords:
1.Coffee; 2.Fermentation; 3.Quality; 4.Specialty beverages; 5.MicroorganismsAbstract
This study reviews the influence of fermentation on coffee aiming to enhance the production of high-quality specialty beverages. Initially, an analysis of pre- and post-harvest factors influencing the sensory quality of coffee is presented, with emphasis on fermentation by microorganisms. Using a descriptive approach, it was observed that fermentations can occur from fruit ripening to the drying stage, impacting the sensory and safety quality of the final product. Additionally, common coffee processing techniques and their relationship with beverage quality were evaluated, highlighting physicochemical analyses for product characterization. Results indicate that controlled coffee fermentation can yield beverages with special aromas and flavors, adding value to the final product. It is concluded that proper fermentation control can be a promising strategy for producers seeking specialty coffees with distinctive sensory characteristics.Downloads
References
CHALFOUN, Sara Maria; FERNANDES, Ana Paula. Efeitos da fermentação na qualidade da bebida do café. Visão Agrícola, USP, p. 105-108, 2013.
EL HALAL, Shanise Lisie Mello. Composição, processamento e qualidade do café. 2008.
NAKAYAMA, Carlos Carrara et al. Sucessão de microrganismos em diferentes estádios de secagem do café e sua influência na bebida. Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 1, p. 2402-2418, 2020.
SILVA, Iara Santos et al. Obtenção de cafés especiais pela fermentação. 2021.
RODRIGUES, Guilherme Zatti; DA CUNHA, Luciane Tavares; ALMEIDA, Gustavo Rennó Reis. Desenvolvimento e validação da fermentação controlada de frutos do café no pós-colheita em diferentes tempos. Revista Agroveterinária do Sul de Minas-ISSN: 2674-9661, v. 2, n. 1, p. 45-52, 2020.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
Categories
License
Copyright (c) 2025 Revista Master - Ensino, Pesquisa e Extensão
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Política para Periódicos de Acesso Livre
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
a) A licença desses direitos autorais abrange o direito exclusivo da Revista Master - Ensino, Pesquisa e Extensão para reproduzir, publicar e distribuir o artigo,
nacional e internacionalmente, incluindo reimpressões, traduções, reproduções fotográficas, microformas, formulários eletrônicos (offline, on-line) ou qualquer outra reprodução de natureza similar.
b) O (s) autor (es) aprovam que o manuscrito não pode ser retirado ou reenviado para qualquer outro Jornal/Revista enquanto a avaliação pelos pares estiver em andamento. Após aprovado o manuscrito, um autor pode auto-arquivar uma versão de seu artigo em seu próprio site e/ou em seu repositório institucional.
c) O (s) autor (es) declaram que são integralmente responsáveis pela totalidade do conteúdo da contribuição e que a Revista Master - Ensino, Pesquisa e Extensão e o corpo editorial da Revista Científica do estão expressamente isentos de qualquer responsabilidade sobre o conteúdo do artigo, métodos, técnicas e resultados de sua pesquisa, tendo, assim, finalidade meramente informativa e educativa.
d) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
