Comparação dos efeitos de três tratamentos de fermentação induzida na qualidade do café: um estudo experimental
DOI:
https://doi.org/10.47224/revistamaster.v10i19.575Palavras-chave:
Processos fermentativos; Caracterização sensorial; Impactos na qualidade; Avaliação físico-química; Café gourmet.Resumo
A fermentação submersa desponta como uma técnica promissora na produção de cafés especiais, submetendo os grãos a um processo anaeróbico controlado, onde microrganismos naturais transformam as características sensoriais do café. Este projeto avaliou três tratamentos de fermentação submersa, com o objetivo de produzir cafés de alta qualidade. Foram analisados o período de fermentação, a diversidade de microrganismos e as propriedades físico-químicas dos grãos. Os tratamentos incluíram o uso de Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus e açúcar mascavo, além de um controle de fermentação natural. Os resultados indicaram uma melhoria significativa nas bebidas. O café fermentado com açúcar mascavo destacou-se, com nota de 86 pontos, apresentando notas sensoriais de licor de uva, jabuticaba e chocolate amargo. A bebida fermentada com levedura obteve 83 pontos, com aromas de caramelo e avelã e alta doçura. Já o café cereja descascado apresentou aroma de caramelo e chocolate, com sabor de caju e malte. O estudo revelou que a variação nas fontes de fermentação pode gerar diferentes perfis sensoriais no café e que a fermentação submersa induzida é capaz de produzir notas especiais, agregando valor ao produto final.
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